Случаи из практики
Группа ресторанов RTM открывает для себя систему дозирования, позволяющую решить проблемы, которые возникают при подаче соусов
Узнайте больше о: |
 |
Рассказ об этом случае из практики был опубликован под названиями "Как добавить соус к сэндвичу" (сборник документов QSR за 2000 год, декабрь 1999 г.) и "Дозирующий пакет из ламината обеспечивает повышенное качество и удобство" («Packaging Digest», июль 2000 г.)
Пять лет назад группа ресторанов RTM со штаб-квартирой в Атланте, крупнейшее франчайзинговое предприятие Arby's, начала поиски новых способов дозирования приправ и соусов (Arby's, Horsey, Ketchup, 3-Pepper, Honey Mustard и Tangy Southwest), подаваемых в ресторанах Arby's. Компания использовала традиционные для Arby's мягкие бутылочки, из которых выдавливается соус, и пыталась изменить технологии и методы дозирования.
RTM рассмотрела ряд альтернативных вариантов дозирования, способных заменить старую систему. В начале RTM предполагала перейти на индивидуальные бутылочки, которые многие годы использовались в ресторанах Arby's. Хотя они удобны для посетителей, бутылочки занимают место на каждом столе, приводят к излишнему расходованию продуктов и требуют серьезных трудозатрат на мытье и санитарную обработку. Другой вариант представлял собой традиционные объемные дозирующие устройства, которые экономят место, так как размещаются на специальных островках для приправ, однако тоже приводят к потерям продукта и требуют дополнительного времени для мытья и санитарной обработки.
Переход на порционные упаковки стал третьей альтернативой. Порционные упаковки решают проблему санитарной обработки и требуют минимума места, однако они дороги, а клиентам трудно их использовать. Еще один вариант – дозирующие устройства на основе CO2, которые RTM уже когда-то пробовала использовать в некоторых из своих ресторанов Arby's. Хотя это устройство представляет собой запаянную дозирующую систему, она требует длительного и дорогостоящего процесса установки, с ним возникают проблемы порчи некоторых приправ, и при дозировании приправы, как правило, разбрызгиваются.
Рассмотрев множество вариантов, группа RTM не была удовлетворена ни одним из них. Компании требовалось дозирующее устройство, снижающее трудозатраты, удобное для клиентов и обеспечивающее безопасность пищи. Такое устройство группа ресторанов нашла у Server Products и подразделения Cryovac корпорации Sealed Air.
В 1990 году компания Cryovac начала сотрудничать с Asept, ведущим разработчиком и продавцом систем подготовки порций и дозирования для сегмента общественного питания в Европе и Скандинавии. Целью сотрудничества была разработка технологии дозирования текучих продуктов из полностью запаянных емкостей, которая бы удовлетворила явно выраженную потребность в подобных приспособлениях ресторанов «фаст фуд» и других предприятий общественного питания. Потребовалось около 10 лет, чтобы найти окончательное решение.
"Компания Cryovac знала, что рестораны быстрого питания нуждаются в революционном способе дозирования соусов и приправ, который бы решал ключевые задачи безопасности пищевых продуктов и трудозатрат, и при этом был бы прост в использовании владельцами ресторанов», – говорит Франсуа Гослен, директор по мировым продажам направления упаковки для текучих продуктов Cryovac. "Мы приняли этот вызов и действовали так, как поступаем обычно с разработкой всех наших новых продуктов: получили обратную связь от наших клиентов и нашли самое эффективное решение".
Cryovac и Server предлагают окончательный вариант системы
В мае 1994 года Cryovac обратилась к Server Products, компании, широко известной своим опытом работы с дозированием текучих веществ, как к возможному партнеру по дистрибуции.
"Мы с удовольствием воспользовались возможностью сотрудничества с Cryovac при создании этого дозирующего устройства. Это действительно новое поколение дозаторов", - говорит Рон Риппл, вице-президент по продажам и маркетингу компании Server. "Система решает многие из проблем, в частности проблемы загрязнения, очистки, финансовых затрат и трудозатрат, с которыми руководство ресторанов обращается к нам уже много лет".
Обе компании объединили свой опыт и ресурсы в области гибкой упаковки и дозирования текучих веществ, чтобы создать дозирующее устройство, которое могло бы быть адаптировано к потребностям их клиентуры.
RTM выбирает систему дозирования от Cryovac и Server
Когда группа RTM искала новую систему дозирования для жидких продуктов, дозирующее устройство от Cryovac и Server оказалось самым удачным выбором. Основное устройство состоит из насоса и наконечника Server Express, гибких пакетов Cryovac из ламината на 1,5 галлона, изготовленных из линейного полиэтилена низкой плотности, и контейнера из пластика или нержавеющей стали. Приправы, заказываемые рестораном у своего поставщика продуктов питания, доставляются в запечатанных мешках Cryovac, снабженных эксклюзивным приспособлением. Чтобы подсоединить мешок с приправой к дозатору, круглое приспособление прокалывается и в него вставляется насос Server Express, образуя воздухонепроницаемый и гигиеничный шов. Затем мешок помещается в металлический или пластиковый контейнер: в ресторанах Arby's это делают из эстетических соображений. Пакеты из ламината Cryovac с приправами промаркированы указанием "использовать до", которое наносится поставщиком продукта до отгрузки в ресторан.
"Пять лет назад мы начали использовать дорогостоящую дозирующую систему, основанную на CO2, однако столкнулись с многочисленными трудностями, связанными с ее техобслуживанием, и с рядом проблем по качеству продукта", - говорит Чарли Хармон, президент по Западному региону группы ресторанов RTM. "Устройство Cryovac и Server гораздо более экономично, проще в санитарной обработке и сохраняет качество продукта".
Группа ресторанов RTM, управляющая 717 ресторанами в 21 штате и на 47 рынках, открыла для себя дозирующее устройство Cryovac/Server в январе 1998 года, и с тех пор установила его в 200 своих ресторанах Arby's. Чтобы адаптировать устройство к различным соусам и приправам, предлагаемым Arby's, Cryovac и Server работали с RTM над созданием дозирующих систем из трех и пяти устройств в дополнение к единичному дозатору.
"Группе ресторанов RTM нужно было именно то, что обеспечил дозатор Cryovac/Server" – говорит Риппл. "Однако у компании имелись и дополнительные, совершенно особые потребности: для нас было важно, сколько разных соусов способен выдавать дозатор и сколько места он занимает на прилавке с приправами. Поэтому, использовав входные данные от RTM, мы адаптировали устройство так, чтобы оно удовлетворяло и эти потребности".
Устройство, адаптированное к потребностям ресторана
Дозирующее устройство Cryovac/Server – полностью запечатанный дозатор текучих веществ, который увеличивает безопасность продуктов питания. При его разработке также учитывалась задача минимизации трудозатрат, необходимых для ухода за ним, и простоты его использования посетителями ресторана. В дополнение к этим характеристикам дозирующее устройство является уникальным еще и потому, что его всегда можно адаптировать к запросам ресторанной сети.
Безопасность пищевых продуктов:
Безопасность пищевых продуктов всегда является главным приоритетом ресторанной индустрии, и дозатор Cryovac/Server решает эту задачу. Воздухонепроницаемый, гигиеничный шов, образуемый этой патентованной системой, снижает риск порчи приправы и повреждения упаковки пользователем. Задачи безопасности решаются еще эффективнее, поскольку сотрудники ресторана теперь никогда не прикасаются к приправе в процессе повторного заполнения дозирующего устройства. Гибкие пакеты из ламината Cryovac также способствуют снижению угрозы безопасности пищевого продукта, связанной с плохой очисткой контейнера дозатора, поскольку приправы содержатся в пакетах из ламината, а не наливаются непосредственно в бутылку, контейнер или другой дозатор приправ.
Трудозатраты:
Удержание трудозатрат на минимальном уровне – еще одна важная задача руководителей и владельцев ресторанов. Чем меньше времени сотрудники вынуждены проводить за обслуживанием и мытьем дозаторов для жидких продуктов без ущерба для соблюдения требований гигиены, тем лучше. "До установки дозатора Cryovac/Server в моем ресторане каждый вечер у одного сотрудника уходил час на мытье и повторное заполнение всех бутылок с соусами", - говорит Рокки Кларк, директор ресторана RTM Arby's в Атланте. "Теперь, когда продолжительность обслуживания дозаторов для соусов сократилась, этот сотрудник может потратить высвободившееся время на более важные вещи, например, на наших клиентов".
Если рассматривать вопрос в перспективе, то, по словам Чарли Хармона, новое устройство сэкономит работу примерно одного человека в течение одного часа в день в каждом из 200 ресторанов RTM/Arby's, где оно установлено. "Этот результат действительно можно просчитать", - сказал Хармон
Простота использования:
Помимо того, что работникам ресторана легко мыть и заново заполнять дозаторы Cryovac/Server, их также просто и удобно использовать клиентам. Подойдя в ресторане к островку с приправами, клиент просто нажимает на рычаг, чтобы получить ровно то количество соуса, которое ему нужно.
Это устройство очень «дружественно к пользователю». Приправы легко вытекают из нового дозирующего устройства. Посетитель, стучащий по дну стеклянной бутылки, чтобы вытряхнуть кетчуп, или вскрывающий зубами порционный пакет, - это уже вчерашний день. Кроме того, отсутствует опасность того, что клиент испачкается или забрызгается, как это довольно часто случается с дозирующими системами на основе CO2.
"Одним из вариантов, рассматривавшихся RTM, было использование маленьких пакетиков с приправой, так называемых порционных упаковок. Хотя они и хорошо воспринимаются нашими посетителями, тем не менее, порционные упаковки зачастую трудно открывать", - сказал Дон Джонсон, директор по разработкам и исследованиям и по поддержке производственного процесса группы ресторанов RTM. "Большинство наших клиентов предпочитают дозатор пакетикам, поскольку им гораздо легче пользоваться, к тому же из дозатора они могут получить столько соуса, сколько хотят, не прилагая усилий и без всяких неудобств".
Будущее – за дозирующими устройствами от Cryovac/Server
Поскольку группа ресторанов RTM полностью удовлетворена дозирующими системами Cryovac/Server, она планирует продолжить их установку во всех своих новых или реконструированных ресторанах Arby's.
У Cryovac и Server тоже большие планы относительно этого "нового поколения" дозаторов жидкостей. В Канаде данная система в настоящее время используется большинством крупных сетей быстрого питания. Сейчас также ведутся предварительные переговоры со многими ресторанными сетями быстрого обслуживания в Соединенных Штатах.
"В настоящее время мы адресуем эти и другие концепции дозирования многочисленным сетям ресторанов", - говорит Гослен. "Многие из этих концепций вполне могут изменить способ дозирования приправ и другой жидкой пищи в ресторанной индустрии".
Согласно официальным данным компании, следующей новинкой станут дозаторы для горячих приправ, например, сырных соусов и горячего молочного ириса.
Фотографии: Даниэль Хеннинджер
|
