Opisy przypadków
RTM Restaurant Group odkrywa system dozujący, który pozwala wyeliminować problemy związane z podawaniem sosów
Dowiedz się więcej o: |
 |
Niniejszy opis przypadku został opublikowany w artykułach "Getting the Sauce on the Sandwich" w 2000 QSR Sourcebook (Grudzień 1999) oraz "Pouch dispenser serves up value, convenience" w Packaging Digest (Lipiec 2000)
Pięć lat temu firma RTM Restaurant Group z siedzibą w Atlancie, będąca największym franszyzobiorcą sieci Arby's, zaczęła rozglądać się za nowym sposobem dozowania przypraw płynnych i sosów (Arby's, Horsey, Ketchup, 3-Pepper, Honey Mustard oraz Tangy Southwest), oferowanych w restauracjach Arby's. Firma stosowała tradycyjne miękkie butelki do wyciskania Arby's i próbowała zamiennych technologii i metod dozowania.
RTM rozważała kilka różnych rozwiązań do dozowania, chcąc wybrać nowy system. Najpierw RTM przyjrzała się pojedynczym butelkom, stosowanym od lat w restauracjach Arby's. Chociaż butelki te były wygodne dla konsumentów, zabierały na każdym stoliku dużo miejsca, generowały dużo odpadów i wymagały intensywnych nakładów pracy przy czyszczeniu i dezynfekcji. Inną opcją były tradycyjne urządzenia dozujące vat, które pozwalają zaoszczędzić miejsce dzięki temu, że są umieszczone na stanowiskach z przyprawami płynnymi, ale również generują dużą ilość odpadów i okazują się czasochłonne pod względem czyszczenia i dezynfekcji.
Trzecią alternatywę stanowiło przejście na małe porcje w opakowaniach. Opakowania jednorazowe rozwiązują problemy związane z dezynfekcją i wymagają minimalnej powierzchi, lecz są drogie i trudne w użytkowaniu przez konsumentów. Kolejną opcję stanowiły urządzenia dozujące w oparciu o CO2, które RTM wcześniej testowała w kilku restauracjach Arby's. Chociaż urządzenie to jest systemem dozującym ze zgrzewanym zamknięciem, proces instalacji jest skomplikowany i drogi, powoduje psucie się niektórych przypraw i rozpryskiwanie podczas dozowania.
Po rozważeniu wielu opcji, RTM wciąz nie była zadowolona. Firma oczekiwała systemu dozującego, który zmniejszyłby koszty pracy, oferował konsumentom wygodę użytkowania i gwarantował bezpieczeństwo żywności. Grupa restauracyjna znalazła taki system w ofercie Server Products oraz działu Cryovac firmy Sealed Air Corporation.
W 1990 roku Cryovac rozpoczął współpracę z firmą Asept, jednym z największych producentów i dystrybutorów systemów porcjujących i dozujących dla branży gastronomicznej w Europie i Skandynawii, której celem miało być opracowanie w pełni hermetycznego systemu dozowania produktów płynnych, spełniającego potrzeby restauracji szybkiej obsługi oraz branży gastronomicznej. Rozwiązanie opracowywano przez blisko 10 lat.
"Cryovac wiedział, że restaracje szybkiej obsługi potrzebowały rewolucyjnego sposobu dozowania sosów i przypraw płynnych, który spełniałby najważniejsze wymagania względem bezpieczeństwa żywności i nakładów pracy, a jednocześnie byłby wciąż łatwy w użytkowaniu" - powiedział Francois Gosselin, globalny dyrektor ds. sprzedaży opakowań do produktów płynnych Cryovac. "Podeszliśmy do tego wyzwania tak, jak podchodzimy do wszystkich naszych nowych produktów, otrzymując feedback od naszych klientów i opracowując najefektywniejsze rozwiązanie".
Cryovac i Server oferują innowacyjny system
W maju 1994 roku Cryovac zwrócił się do Server Products, firmy dobrze znanej dzięki swojemu doświadczeniu w dozowaniu płynów, jako do potencjalnego partnera w dystrybucji.
"Skorzystaliśmy z szansy współpracy z firmą Cryovac przy tym urządzeniu do dozowania. To są dozowniki zdecydowanie następnej generacji" - powiedział Ron Ripple, wiceprezes ds. sprzedaży i marketingu w Server. "System spełnia wiele wymagań w zakresie zapobiegania skażeniom produktów, higieny, kosztów i nakładów pracy, które operatorzy restauracji zgłaszają nam od wielu lat."
Obie firmy połączyły swoje doświadczenie w dziedzinie opakowań elastycznych oraz dozowania produktów płynnych i połączyły swoje zasoby, aby stworzyć urządzenie dozujące, które może być dostowane do potrzeb klientów.
RTM wybiera system dozujący Cryovac/Server
System dozujący Cryovac/Server to przełomowy wybór firmy RTM, która szukała nowego systemu dozowania płynów. Podstawowe urządzenie składa się z pompki z rurką Server Express, elastycznych worków Cryovac o pojemności 1,5 galona, wykonanych z linearnego polietylenu o niskiej gęstości, oraz z pojemnika plastikowego lub ze stali nierdzewnej. Przyprawy płynne zamawiane przez restaurację u dostawcy są pakowane w zgrzewany worek Cryovac wyposażony w specjalne nacięcie. Aby podłączyć worek z przyprawami do dozownika, okrągłe nacięcie jest przebijane pompką Server Express, zachowując szczelność i higienę. Następnie worek jest ze względów estetycznych umieszczany w metalowym lub plastikowym pojemniku w restauracji Arby's. Przed przewiezieniem do restauracji, dostawcy oznaczają wypełnione przyprawami worki Cryovac kodami z datą "zużyć przed".
"Pięć lat temu rozpoczęliśmy stosowanie drogiego systemu dozującego opartego o CO2, lecz napotkaliśmy wiele problemów związanych z jego utrzymaniem oraz z jakością niektórych produktów" - powiedział Charlie Harmon, prezes ds. regionu zachodniego w RTM Restaurant Group. "System dozujący Cryovac/Server jest o wiele bardziej oszczędny, łatwiejszy do utrzymania w czystości i pozwala zachować jakość produktów."
RTM Restaurant Group, operator 717 restauracji w 21 stanach i na 47 rynkach, odkryła system dozujący Cryovac/Server w styczniu 1998 roku, i od tamej pory zainstalowała go w 200 restauracjach Arby's. Aby uwzględnić szeroką ofertę sosów i płynnych przypraw oferowanych przez Arby's, firmy Cryovac i Server opracowały razem z RTM system dozujący obejmujący trzy oraz pięć dozowników, a także pojedynczy dozownik.
"RTM Restaurant Group potrzebowała dokładnie tego, co oferował system dozujący Cryovac/Server" - powiedział Ripple. "Ale firma miała jeszcze inne, bardzo specyficzne potrzeby, takie jak: ile sosów mógło dozować jedno urządzenie i ile miejsca zajmowało na ladzie z przyprawami. Dzięki informacjom uzyskanym od RTM opracowaliśmy więc urządzenie, które spełnia te potrzeby."
Urządzenie dostosowane do wymagań restauracji
System dozujący Cryovac/Server to całkowicie hermetyczny dozownik do płynów, który poprawia bezpieczeństwo żywności. Urządzenie zaprojektowano róznież tak, aby zminimalizować nakłady pracy potrzebne do jego konserwacji i zapewnić klientom restauracji wygode użytkowania. Oprócz tych zalet, system dozujący jest unikalny, gdyż może by dostosowany do indywidualnych potrzeb poszczególnych sieci restauracji.
Bezpieczeństwo żywności:
Bezpieczeństwo żywności jest zawsze najwyższym priorytetem w branży restauracyjnej, a system dozujący Cryovac/Server spełnia to wymaganie. Szczelne, higieniczne zamknięcie, utworzone przez ten opatentowany system zmniejsza ryzyko zepsucia przypraw i niepowołanego dostępu do produktu. Kwestie związane z bezpieczeństwem są jeszcze bardziej ograniczone, gdyż pracownicy restauracji nigdy nie dotykają produktu przy napełnianiu urządzenia dozującego. Elastyczne worki Cryovac pomagają także zmniejszyć ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności, niewłaściwego czyszczenia pojemnika dozującego, gdyż przyprawy są zamknięte w workach, a nie nalewane bezośrednio do butelki, vat lub innego dozownika do przypraw płynnych.
Koszty pracy:
Utrzymywanie kosztów robocizny na minimalnym poziomie to także istotna kwestia dla kierowników i operatorów restauracji. Im mniej czasu pracownicy muszą spędzić na utrzymaniu i czyszczeniu urządzeń dozujących, nie rezygnując z odpowiedniej higieny, tym lepiej. "Przed zainstalowaniem systemu dozującego Cryovac/Server w mojej restauracji, każdego wieczoru pracownik przez godzinę czyścił i uzupełniał wszystkie butelki z sosami" - powiedział Rocky Clark, menedżer restauracji RTM Arby's w Atlancie. "Teraz, kiedy na utrzymanie systemu dozującego sosy potrzeba mniej czasu, ten sam pracownik może poświęcić czas na ważniejsze sprawy, jakimi są nasi klienci."
W szerszym ujęciu, według Charliego Harmona nowe urządzenie pozwala zaoszczędzić około jednej roboczogodziny dziennie w każdej z 200 restauracji RTM/Arby's, w których go zainstalowano. "To tworzy pokaźną sumę - powiedział Harmon
Wygoda użytkowania:
Oprócz łatwego czyszczenia i napełniania przez pracowników restauracji, urządzenie dozujące Cryovac/Server jest wygodne i łatwe w użytkowaniu. Jest umieszczane w restauracji na stacji przypraw i klient po prostu naciska dźwignię dozując pożądaną ilość sosu.
System jest bardzo łatwy w użyciu dla klientów. Przyprawy płynne łatwo wypływają z nowego systemu dozującego. Klienci uderzający w dno szklanej butelki, aby wydobyć ketchup lub używający zębów do otwarcia opakowania jednorazowego to przeszłość. Klienci nie ryzykują też ochlapaniem bądź opryskaniem, co się zdarza w przypadku niektórych systemów opartych na CO2.
"Jedną z opcji, które RTM brała pod uwagę były małe opakowania z przyprawami płynnymi, w tzw. opakowaniach jednorazowych. Chociaż są świetne dla naszych klientów w samochodach, opakowania jednorazowe trudniej się otwierają" - powiedział Don Johnson, dyrektor ds. R&D oraz ds. wsparcia operacyjnego RTM Restaurant Group. "Większość naszych klientów woli system dozujący od małych opakowań, ponieważ jest on znacznie łatwiejszy w użyciu i pozwala im nałożyć tyle sosu, ile chcą."
Przyszłość systemów dozujących Cryovac/Server
RTM Restaurant Group jest tak zadowolona z systemu dozującego Cryovac/Server, że planuje dalszą instalację systemu we wszystkich swoich nowych lub odnowionych restauracjach Arby's.
Cryovac i Server także mają duże plany związane z tym systemem dozowania płynów "nowej generacji". W Kanadzie system jest obecnie stosowany w większości sieci restauracji szybkiej obsługi. Ponadto, trwają wstępne rozmowy z kilkoma restauracjami szybkiej obsługi w Stanach Zjednoczonych.
"W tej chwili adresujemy tę i inne koncepcje dozowania do wielu innych sieci restauracji" - powiedział Gosselin. "Wiele z tych koncepcji może w znaczny sposób zmienić sposób dozowania przypraw płynnych i innego rodzaju żywności płynnej w branży restauracyjnej."
Według zarządu firmy, następnym krokiem będą dozowniki do podgrzewanych przypraw, takich jak sosy serowe i gorące polewy.
Zdjęcia: Daniel Henninger
|
