Storie di Successo
I ristoranti del gruppo RTM adottano un sistema che elimina i problemi dei tradizionali contenitori di salse
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La presente "Storia di successo" è stata pubblicata in 2000 QSR Sourcebook (dicembre 1999) e in Packaging Digest, (luglio 2000)
Cinque anni fa i ristoranti del Gruppo RTM di Atlanta, che operano in franchising per conto di Arby's, decisero di adottare un nuovo sistema per servire salse e condimenti. La società aveva impiegato, fino a quel momento, le classiche bottiglie di plastica che, pur presentando vantaggi per il consumatore, occupano spazio sui tavoli del ristorante, sono una sorgente di rifiuti e comportano una perdita di tempo da parte del personale (lavoro di pulizia).
Un'alternativa diffusa, e che permette di sfruttare meglio lo spazio, consiste, evidentemente, nei dispenser disposti presso il banco che, tuttavia, non diminuiscono la produzione di rifiuti e richiedono molto lavoro per le operazioni di pulizia. Altra soluzione è costituita dalle confezioni porzionate (bustine) le quali non comportano problemi di igiene e permettono uno sfruttamento ottimale dello spazio ma sono costose e non sempre ben accette dai consumatori.
Un'ultima possibilità consiste, infine, nei dispenser con anidride carbonica già impiegati in alcuni ristoranti Arby's: le unità sono perfettamente sigillate ma richiedono un costoso lavoro di installazione, non preservano integralmente i sapori e producono, in alcuni casi, un'uscita non uniforme dei prodotti Tutte le soluzioni prese in considerazione presentavano quindi una serie di svantaggi: RTM voleva un prodotto che riducesse i costi di manodopera, fosse pratico per i clienti e garantisse la qualità dei cibi.
La soluzione venne da Cryovac, la divisione confezionamento food di Sealed Air Corporation.
Nel 1990 Cryovac aveva iniziato a studiare, in collaborazione con Asept, una società leader che distribuisce dispenser all'industria del catering in Europa e Scandinavia, una tecnologia per il confezionamento di alimenti fluidi basata su contenitori assolutamente ermetici e rispondenti, al tempo stesso, alle esigenze dei ristoranti self service. Per lo sviluppo del nuovo prodotto sono stati necessari quasi dieci anni.
"Cryovac sapeva che i ristoranti self service avevano bisogno di un sistema rivoluzionario che consentisse di ridurre i problemi di igiene e manodopera e fosse, al contempo, pratico e facile da usare", afferma Francois Gosselin, Global Sales Director, Fluid Packaging di Cryovac. Come per tutti gli altri prodotti Cryovac, abbiamo affrontato questa sfida basandoci sulle aspettative dei nostri clienti e scegliendo la soluzione più efficace".
Cryovac e Server, una soluzione ideale
Nel maggio 1994, Cryovac si rivolse a Server Products, una società che vanta una notevole esperienza nel confezionamento di fluidi, proponendo una collaborazione nella distribuzione dei prodotti.
"Non ci siamo lasciati sfuggire l'occasione di collaborare con Cryovac per la distribuzione dei nuovi dispenser", afferma Ron Ripple, Vice Presidente Vendite e Marketing di Server. "La nuova unità risolve praticamente tutti i problemi di cui gli operatori del settore si lamentano da anni: contaminazione, igiene, costi operativi e di manodopera".
Basandosi sui rispettivi know how (confezionamento di fluidi e dispenser), le due società hanno messo in comune le proprie risorse per produrre un'unità che può essere adattata su misura alle esigenze del cliente.
I ristoranti RTM scelgono il dispenser Cryovac
Il sistema Cryovac/Server era esattamente la risposta che i ristoranti RTM cercavano da anni. L'unità di base è costituita da una pompa Server Express con ugello e da buste flessibili Cryovac con una capienza di circa 6,8 litri (1,5 galloni) realizzate in polietilene lineare a bassa densità; il sistema è protetto da un contenitore di plastica o di acciaio inossidabile. Le salse e i condimenti vengono forniti al ristorante in una busta Cryovac dotata di uno speciale dispositivo di accoppiamento. Quando la busta viene inserita nel dispenser il dispositivo di accoppiamento viene forato con la pompa Server e l'unità risulta perfettamente ermetica ed a prova di contaminazioni. Nei ristoranti Arby's la busta viene infine ricoperta da un contenitore di plastica o metallo che ha unicamente una funzione estetica. La data di scadenza dei prodotti viene stampigliata sulle buste Cryovac dal produttore delle salse o dei condimenti.
"Cinque anni fa avevamo iniziato ad impiegare un costoso sistema di dispenser all'anidride carbonica che comportava, però, numerosi problemi di manutenzione e qualità dei cibi", spiega Charlie Harmon, Presidente dei Ristoranti RTM, Regione Occidentale. "L'unità Cryovac/Server è molto più economica, più facile da usare, agevola i lavori di pulizia e mantiene inalterata la qualità dei cibi".
I ristoranti del Gruppo RTM, con 717 esercizi che operano in 21 stati americani, vennero a conoscenza del sistema Cryovac/Server nel gennaio del 1998. Da allora, l'unità è stata installata in 200 dei ristoranti della catena. Per rispondere all'ampia offerta di salse dei ristoranti, Cryovac e Server hanno collaborato con Arby's per sviluppare, oltre al dispenser singolo, unità equipaggiate con tre o cinque dispenser.
"Il sistema Cryovac/Server era la migliore risposta alle esigenze dei ristoranti RTM", conclude Ripple "Ma le aspettative di RTM erano molto complesse (ampia gamma di salse e sfruttamento ottimale dello spazio). Così, basandoci su queste richieste, abbiamo sviluppato un'unità su misura che risponde perfettamente alle loro specifiche".
Risposte su misura per ogni singolo ristorante
L'unità Cryovac/Server è un dispenser assolutamente ermetico, che mantiene inalterata la qualità dei cibi fluidi, realizzato in modo da garantire praticità d'uso e manutenzione facilitata. Cryovac / Server può inoltre essere adattato esattamente alle specifiche di ogni ristorante.
Sicurezza dei generi alimentari:
Il dispenser Cryovac / Server risponde perfettamente alle esigenze di igiene che sono indispensabili nel settore della ristorazione industriale. La chiusura ermetica ottenuta grazie a un sistema brevettato riduce il rischio di alterazione dei cibi o di manomissioni da parte dei consumatori. Gli alimenti non vengono mai a contatto con le mani degli inservienti che sono incaricati di riempire il dispenser. Le buste flessibili Cryovac, infine, eliminano i rischi legati alle operazioni di pulizia del dispenser perché i prodotti sono ermeticamente chiusi nelle buste stesse e non devono essere versati a mano nell'unità (come avverrebbe nel caso delle bottiglie di plastica o altri sistemi).
Costi di manodopera:
La riduzione dei costi di manodopera è una delle principali preoccupazioni della direzione dei ristoranti self service. Da questo punto di vista, la ridotta manutenzione richiesta dall'unità rappresenta un notevole vantaggio: "Prima dell'adozione del sistema Cryovac / Server era necessario dedicare un'ora, ogni sera, alla pulizia e al riempimento delle bottiglie contenenti le salse", ricorda Rocky Clark, direttore di un ristorante RTM Arby's di Atlanta. "Ora, la durata di queste operazioni è stata drasticamente ridotta e il nostro personale può dedicare tutto il suo tempo ai clienti".
Charlie Harmon, Presidente RTM, Regione Occidentale, conclude: "La nuova unità ci consente di risparmiare un'ora / uomo al giorno in ben 200 ristoranti della catena RTM/Arby's. In termini di costi i vantaggi sono evidenti".
Vantaggi per i clienti:
Oltre a sveltire il lavoro del personale la nuova unità è di uso estremamente facile ed agevole. Situata presso il banco, viene azionata con una leva che permette di ottenere la quantità di salsa desiderata.
L'unità non presenta alcun problema di funzionamento ed eroga i fluidi con assoluta regolarità. Scene come quella del cliente che batte sul fondo di una bottiglia di vetro, per far scendere l'ultimo resto di ketchup, o della signora che è costretta a servirsi dei denti per aprire una bustina di salsa, appartengono ormai al passato. I clienti non corrono più il rischio di schizzarsi o imbrattarsi come avviene talvolta con i dispenser ad anidride carbonica.
"Una delle soluzioni che avevamo preso in considerazione era l'uso di bustine contenenti porzioni individuali di salsa. "Si tratta di un'alternativa eccellente per i ristoranti drive-in, ma le bustine sono difficili da aprire", afferma Don Johnson, direttore Ricerca / sviluppo e supporto operativo del gruppo RTM. "La maggior parte dei clienti preferisce il dispenser alle porzioni di salsa perché è possibile ottenere esattamente la quantità di condimento desiderata".
Il futuro delle unità Cryovac/Server
Visti i notevoli vantaggi del sistema, il gruppo RTM ha deciso di installare i dispenser Cryovac / Server in tutti i nuovi ristoranti ed in quelli da ristrutturare.
Cryovac e Server stanno già lavorando a un dispenser della nuova generazione. Il sistema viene usato attualmente nella maggior parte dei fast food del Canada e sono in corso trattative per la sua adozione in svariate catene degli Stati Uniti.
"Stiamo proponendo questo dispenser ed altri sistemi analoghi a tutta una serie di catene di ristoranti", afferma Francois Gosselin. "Le nuove unità potrebbero cambiare radicalmente le abitudini del self service".
I responsabili di Cryovac confermano che il prossimo passo sarà costituito da dispenser per alimenti caldi, quali salse a base di formaggi e guarnizioni.
Foto: Daniel Henninger
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