Storie di Successo
Confezionamento con Cryovac® Darfresh®: Il comune di una cittadina norvegese trasforma la consegna dei pasti per gli anziani in una redditizia attività economica
Per ulteriori informazioni:
Ove Dahl è un impianto centralizzato di cui è proprietario e gestore il comune di Kristiansand, nella Norvegia meridionale. L’impianto prepara e confeziona piatti pronti destinati ai cittadini anziani. I pasti vengono consegnati a domicilio o nelle mense comunali. L’obiettivo delle autorità è ridurre i costi sociali degli ospedali e delle case di riposo offrendo agli anziani pasti sani e genuini. La consegna avviene nel luogo indicato dagli interessati che possono cosi, se lo desiderano, continuare a vivere nelle proprie abitazioni.
Gli anziani possono scegliere i pasti del mese fra 40 proposte gastronomiche a base di carne, pesce e dolce con un assortimento che permette di soddisfare molte esigenze individuali. Ad esempio, circa il 25% dei pasti comporta una lavorazione speciale: carne tritata, passati di verdure o alimenti senza glutine. Inizialmente i pasti venivano recapitati caldi, in contenitori di plastica poco resistenti alle sollecitazioni. Le inevitabili perdite delle confezioni causavano il raffreddamento e, quindi, il deterioramento qualitativo dei piatti pronti.
Hermod Henriksen, consulente dell’agenzia Komplet Mat, è l’ideatore della concezione “pasti a domicilio”. Il sistema, istituito alla fine degli anni ’90, è stato inizialmente adottato nei centri della Norvegia settentrionale per sostituire le soluzioni basate sui tradizionali alimenti surgelati. Henriksen, rendendosi conto che i pasti per gli anziani dovevano essere appetitosi e confezionati in modo semplice e pratico, era convinto che fosse necessario migliorare le qualità organolettiche dei prodotti.
La Soluzione
Nel 1991 Henricksen iniziava a studiare una soluzione in collaborazione con Cryovac e Multivac, esperti, rispettivamente, dei sistemi e dei macchinari di packaging. Dopo numerosi test si giunse alla conclusione che la scelta migliore era costituita dai materiali di confezionamento Cryovac e dalla macchina Multivac CD6000. Il nuovo sistema di confezionamento veniva adottato a Kristiansand nel 2001, successivamente alla centralizzazione dei servizi culinari del comune.
Il sistema sottovuoto Cryovac® Darfresh® Flex Tray Flex (FTF) garantisce i risultati migliori dal punto di vista della conservabilità ed ermeticità delle confezioni. Il film superiore Darfresh TC201 viene usato in abbinamento con il film inferiore FDE31 per ottenere confezioni singole o buste di 8 pasti.
I Risultati
Confezionati con i materiali Cryovac e la macchina CD6000, i piatti pronti conservano il loro valore nutrizionale grazie all’elevata barriera all’ossigeno. Le confezioni sono assolutamente ermetiche e la conservabilità prolungata permette di effettuare le consegne a intervalli settimanali. Il miglioramento dei criteri logistici garantisce una più facile pianificazione e distribuzione: i menu possono tener conto delle esigenze individuali e la loro programmazione avviene con quattro settimane di anticipo. Il personale della cucina centralizzata ha imparato facilmente le tecniche impiegate nel catering.
Altro vantaggio del confezionamento con il Darfresh è la costante qualità e freschezza degli alimenti. “Nel caso dei pasti per gli anziani, che soffrono spesso di inappetenza, la qualità e la presentazione dei cibi sono di enorme importanza”, spiega Henricksen. “Grazie al Darfresh i nostri pasti sono perfettamente freschi, possono essere scaldati in ogni momento e sottoposti a riscaldamento successivo senza perdite di qualità. Le confezioni sono ad apertura facilitata e i nostri anziani – fra cui alcuni portatori di handicap – hanno imparato facilmente le poche manipolazioni richieste”.
La nuova soluzione ha permesso inoltre al personale dell’impianto centralizzato di abolire i turni di lavoro durante i fine settimana e le festività. La conservabilità prolungata consente di programmare con un forte anticipo la scelta e la produzione dei pasti. Non da ultimo, il confezionamento con il sistema Darfresh ha ridotto la quantità di rifiuti industriali. Per tutte queste ragioni il costo del servizio “pasti a domicilio” è sceso da € 14.6 a € 8 al giorno per persona: un risultato indubbiamente positivo!
Introdotto nel 2002, il nuovo sistema lavora a pieno regime da circa un anno. Prossimamente verranno introdotti perfezionamenti nei criteri produttivi e nella logistica. In confronto alle altre 140 cucine pubbliche che operano in Norvegia, il sistema di Kristiansand si è rivelato estremamente efficace. Introducendo un secondo turno di lavoro nella cucina centralizzata e sfruttando l’eccesso di capacità della CD6000, il comune della cittadina norvegese potrebbe offrire i propri servizi ad altri centri urbani della regione trasformando il proprio centro di catering in una redditizia attività economica.
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