Réalisations Clients
Une Commune en Norvège Rentabilise sa Cuisine Municipale pour Personnes Agées Grace au Conditionnement Cryovac® Darfresh®
La cuisine municipale de la commune de Kristiansand, dans le sud de la Norvège, prépare, refroidit et conditionne des plats préparés sains destinés aux personnes âgées. Les repas sont livrés à domicile ou à des cafétérias. L’objectif de la commune est de réduire les coûts des hôpitaux et maisons de repos pour la collectivité, en fournissant des repas sains aux personnes âgées à leur domicile. Ceci contribue également à améliorer leur qualité de vie en leur permettant de continuer à vivre à la maison plutôt qu’en institution.
Des menus à base de viande ou de poisson sont établis pour quatre semaines, comprenant 40 repas différents avec dessert, dans un choix varié pour répondre aux besoins individuels. Par exemple, environ 25% des repas doivent être préparés selon des instructions précises: des aliments hachés ou en purée, sans gluten, etc. A l’origine du concept, les repas étaient livrés chauds, dans des barquettes en plastique non hermétiques avec de nombreuses fuites. S’ils n’étaient pas consommés immédiatement, les repas refroidissaient trop vite et n’étaient plus appétissants.
Hermod Henriksen, consultant pour l’agence Komplet Mat, développa le concept d’une cuisine centrale fournissant des plats préparés aux personnes âgées au début des années 1990. Il travailla d’abord dans le nord du pays, où les repas étaient le plus souvent livrés sous forme congelée, une formule peu pratique. Henriksen était conscient que les plats ne seraient consommés que s’ils étaient suffisamment appétissants et conditionnés de manière pratique et facile pour l’utilisateur. Il était également déterminé à améliorer leur qualité organoleptique.
La Solution
En 1991, Henriksen commença à collaborer avec le spécialiste de l’emballage alimentaire Cryovac et le fabriquant de machines d’emballage Multivac. Après de nombreux essais et une collaboration intense entre les trois partenaires, il réalisa que le système composé par les matériaux Darfresh de Cryovac et la machine Multivac CD6000 offraient la meilleure solution à son problème. A Kristiansand, le nouveau conditionnement fut introduit en 2001, lorsque la municipalité réorganisa complètement ses services de restauration collective en une seule cuisine centrale.
Le système Cryovac® Darfresh® Flex Tray Flex (FTF) de Vacuum Skin Packaging de Cryovac fut choisi pour sa longue durée de conservation, sa grande sécurité et l’intégrité de ses soudures. Le film supérieur Darfresh TC201 est associé au film inférieur FDE31 pour produire des paquets d’une seule portion ou des sachets contenant jusqu’à 8 portions individuelles.
Les Résultats
Conditionnés dans les matériaux skin de Cryovac et sur la Multivac CD6000, les plats préparés sont sécurisés et bien préservés grâce à la barrière élevée à l’oxygène. La sécurité des soudures a permis d’éliminer les problèmes de fuite. La DLC est garantie pour une durée plus longue que nécessaire, puisque les plats sont livrés chaque semaine. Un autre avantage : la logistique a été nettement améliorée, facilitant le planning et la distribution. Il en résulte que les menus peuvent être conçus et planifiés quatre semaines à l’avance. Les employés de cuisine ont suivi une formation en technologie alimentaire et sont en passe de devenir des cuisiniers industriels.
Un autre avantage non négligeable du conditionnement Darfresh est le fait que la qualité et la fraîcheur des aliments sont entièrement préservés. « Lorsqu’il est question de plats préparés destinés à une population âgée, la qualité est primordiale », explique Henriksen. « En effet, des études ont montré que les personnes âgées manquent souvent d’appétit. Conditionnés sous Darfresh, nos repas sont parfaitement frais, ils peuvent être facilement chauffés ou réchauffés plus tard sans perte de qualité. De plus, les emballages sont faciles à ouvrir et nous avons formé les personnes âgées ou handicapées à leur manipulation».
Le concept de conditionnement Darfresh permet également au personnel de travailler uniquement avec un horaire normal, dans le respect des jours de congé et des jours fériés. Grâce à la DLC longue, les menus peuvent être planifiés longtemps à l’avance. Les pertes sont réduites à un minimum. Pour toutes ces raisons, le prix de ce service a pu être réduit d’environ € 14,6 à € 8 par personne par jour, un résultat très positif.
Lancé en 2001, le projet fonctionne depuis un peu plus d’une année. Les années à venir seront consacrées à perfectionner le concept et la logistique, en visant à vendre le concept à d’autres municipalités en Norvège. Comparée à 140 autres cuisines municipales, celle de Kristiansand s’est avérée la plus économique. En introduisant une deuxième équipe de relève pour utiliser la surcapacité de la CD6000, Kristiansand pourrait même envisager de fournir des communes voisines et de transformer sa cuisine communale en un business rentable.
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