Fallbeispiele
Norwegische Gemeinde Macht Dank Cryovac® Darfresh® die Auslieferung von Fertiggerichten an Ältere Menschen zu einem Effizienten Geschäft
Die Gemeinde Kristiansand im südlichen Norwegen besitzt und betreibt eine zentrale Küche, in der gesunde Fertiggerichte für ältere Einwohner vorbereitet, gekühlt und abgepackt werden. Die Gerichte werden entweder zu den Wohnungen der einzelnen Einwohner oder zu Cafeterien geliefert. Das Ziel der Gemeinde Kristiansand ist es, die Sozialkosten für Krankenhäuser und Pflegeheime zu senken, indem sie ältere Einwohner in ihrer vertrauten Umgebung mit gesunden Mahlzeiten beliefert und ihre Lebensqualität dadurch erhöht, dass sie weiterhin in ihren eigenen Wohnungen leben können.
Die Nutzer dieser Dienstleistung können aus 40 verschiedenen auf Fleisch oder Fisch basierenden Gerichten mit Dessert in einer Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten wählen, die jeweils vier Wochen lang angeboten werden. Ungefähr 25% der Gerichte müssen speziell behandelt werden - zum Beispiel gestampft oder gemahlen, ohne Gluten usw. Ursprünglich wurden diese Gerichte in Kunststoffbehältern heiß ausgeliefert, wobei oft etwas auslief. Sofern sie nicht sofort gegessen wurden, kühlten die Gerichte schnell so weit ab, dass sie nicht mehr appetitlich waren. So wurden sie oft stehen gelassen.
Hermod Henriksen, Berater für die Agentur Komplet Mat, entwickelte zu Beginn der 90er Jahre das Konzept einer zentralen Küche zur Belieferung älterer Menschen. Er erarbeitete dieses Konzept im Norden Norwegens, wo die Gerichte meistens gefroren ausgeliefert wurden. Dies war ziemlich unpraktisch. Henriksen war sich darüber im Klaren, dass die Gerichte nur konsumiert werden würden, wenn sie ausreichend appetitlich und benutzerfreundlich verpackt wären. Er war außerdem entschlossen, die organoleptische Qualität zu verbessern.
Die Lösung
1991 startete Henriksen eine Zusammenarbeit mit dem Lebensmittel-Verpackungsspezialisten Cryovac und dem Verpackungsmaschinenhersteller Multivac. Nach ausgedehnten Tests und einer intensiven Zusammenarbeit der drei Partner wurde beschlossen, dass Cryovac-Verpackungsmaterialien zusammen mit einer Multivac CD6000 die beste Lösung darstellten. In Kristiansand wurde die neue Verpackung im Jahr 2001 eingeführt, nachdem die Gemeinde ihre Großküchenorganisation komplett auf eine zentrale Küche umgestellt hatte.
Wegen der langen Haltbarkeit und höchster Sicherheit und Versiegelungsintegrität wurde das Cryovac® Darfresh® Flex Tray Flex (FTF) Vakuum-Skin-Verpackungssystem (VSP) ausgewählt. Mit der Darfresh-Deckelfolie TC201 und der Bodenfolie FDE31 werden entweder Packungen mit einer Portion oder Taschen mit bis zu 8 einzelnen Gerichten verpackt.
Die Ergebnisse
Durch die gute Sauerstoffsperre, die die Kombination von Cryovac-Verpackungen und der CD6000 ermöglicht, sind die Fertiggerichte sicher und gut konserviert. Die sicher Versiegelung verhindert ein Auslaufen. Die Haltbarkeit ist für einen längeren Zeitraum als erforderlich gewährleistet, so dass die Gerichte nun wöchentlich verteilt werden können. Zusätzlich konnte die Logistik durch einfachere Planung und Verteilung wesentlich verbessert werden. Das Ergebnis ist, dass Menüs schon vier Wochen im Voraus abgestimmt und geplant werden können. Das Küchenpersonal wurde in Lebensmitteltechnologie ausgebildet und hat sich schnell zu Industrieköchen entwickelt.
Ein weiterer bedeutender Vorteil der Darfresh-Verpackung ist die Tatsache, dass die Qualität und Frische der Lebensmittel vollkommen erhalten bleibt. "Bei der Lieferung von Fertiggerichten für ältere Menschen ist die Lebensmittelqualität von entscheidender Bedeutung", erklärt Henriksen. "Studien haben ergeben, dass älteren Menschen oft der Appetit fehlt. In der Darfresh-Verpackung sind unsere Gerichte vollkommen frisch und können jederzeit leicht erwärmt und später aufgewärmt werden, ohne dass die Qualität verloren geht. Die Verpackungen lassen sich leicht öffnen und wir haben auch unseren älteren und behinderten Abnehmern gezeigt, wie sie die neue Verpackung leicht benutzen können".
Außerdem kann das Personal durch das Darfresh-Verpackungskonzept zu normalen Zeiten arbeiten und kommt so in den Genuss von freien Wochenenden und Erholungsurlaub. Durch die lange Haltbarkeit können Menüs lange Zeit im Voraus geplant werden. Die Abfallmenge wurde auf ein Minimum reduziert. Wegen all dieser Gründe fiel der Preis für diese Dienstleistung von ungefähr 14,60 € auf 8 € pro Person und Tag – ein sehr positives Ergebnis.
Nach der Einführung im Jahr 2001 läuft dieses Projekt nun erst seit ungefähr einem Jahr. Die nächsten Jahre sind der Feinabstimmung und der Logistik gewidmet; das Ziel dabei ist es, das Konzept vielleicht an andere Gemeinden in Norwegen zu verkaufen. Im Vergleich mit 140 anderen öffentlichen Großküchen in Norwegen schnitt Kristiansand sehr gut ab. Durch die Einführung einer zweiten Schicht in ihrer Zentralküche und bei Überschreitung der Nennkapazität der CD6000 könnte Kristiansand auch eine Belieferung der Nachbarstädte anvisieren und so ihre Großküchenorganisation in ein profitables Geschäft verwandeln.
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